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Taucht ein in New Orleans kulinarische Welt

Traditionelle Gerichte

New Orleans ist bekannt als kulinarischer Schmelztiegel. Die hiesige Küche entstand durch den Einfluss der zahlreichen ethnischen Gruppen, die im Laufe von zwei Jahrhunderten in Louisiana ihre neue Heimat fanden. Die Bewohner von Louisiana – und insbesondere von New Orleans – schätzen gutes Essen, das sie am liebsten mit Freunden genießen. So sind viele der besten Restaurants in New Orleans bis weit über die Grenzen von Louisiana bekannt. Aber was genau sind denn nun die landestypischen Spezialitäten, die man unbedingt einmal probiert haben sollte? Was zählt zu der kreolischen Küche, und was sind eher Cajun Gerichte? Von der beliebten Gumbo, über Jambalaya zu den leckeren Po-Boys bis hin zu den weltweit berühmten Beignets: wir zeigen euch alle traditionellen Gerichte, die ihr für eure Reise nach New Orleans, Louisiana kennen solltet.

kreolische Küche, Gumbo
Gumbo | © Joyce Bracey
Eine kreolischer eintopf

Gumbo

Noch heute wird in New Orleans darüber diskutiert, wie man eine Gumbo richtig zubereitet, denn der herzhaft-würzige Eintopf hat sowohl französische als auch westafrikanische Wurzeln. Als Grundlage wird eine braune Mehlschwitze (Roux) zur Bindung verwendet, hinzu kommen Tomaten, Sellerie, Paprika, Zwiebeln, Okraschoten und Filé-Pulver, die gemahlenen Blätter des Sassafrasbaums. Außerdem wir eine Gumbo häufig mit Krustentieren wie Krabben oder Shrimps oder Geflügel und geräucherten Würsten wie der Andouille zubereitet. Bei so vielen Möglichkeiten der kreolischen Küche, perfektioniert jede Familie ihre eigenen geschätzten Rezepte, was zu einer leidenschaftlichen Debatte darüber führt, welche die beste ist. Die Königin der kreolischen Küche, Leah Chase, sagte einmal: „Eine Gumbo ist mehr als nur ein Eintopf. Sie bring uns zusammen. Es wurden viele Probleme in diesem Esszimmer über einer Schüssel Gumbo gelöst.“ Besucht den Gumbo Shop im French Quarter und probiert die berühmte Meeresfrüchte Okra-Gumbo. Bei Liuzza’s by the Track, in Mid-City in der Nähe der Fairgrounds Racetrack, könnt ihr das Beste aus beiden Welten genießen: Hühnchen, Würstchen und Shrimps in einem!

Crawfish-Etouffee
Crawfish Étouffée | © S. Benson

Crawfish Étouffée

Das Wort étouffée (ausgesprochen eh-too-fey) kommt vom französischen Wort „étouffer“ – „schmoren“. Auch dieses Gericht ist eine Art dicker Eintopf, der bis zur Perfektion gewürzt ist und mit köstlichen Langusten (oder Shrimps) zu Reis serviert wird. In gewisser Weise ähnelt es einer Gumbo – die gleichen kreolischen Gewürze, über Reis serviert, und mit einer Mehlschwitze gemacht. Doch hier liegt der kleine aber feine Unterschied: im Gegensatz zu einer Gumbo, wird Étouffée mit einer “blonden” Mehlschwitze gemacht, so dass es eine hellere Farbe und fast einen süßlichen Geschmack hat.

Jambalaya by Joyce Bracey
Jambalaya | © Joyce Bracey

Jambalaya

Jambalaya ist nicht nur eines der berühmtesten Gerichte New Orleans, sondern zählt auch zu den kulinarischen Grundnahrungsmitteln. Spanische Einwanderer kreierten das beliebte Gericht, als sie versuchten, die spanische Paella mit regionalen Zutaten zu rekonstruieren. Heute besteht das Gericht aus einer Mischung aus Hähnchen, Meeresfrüchten oder Wurst,  oder aus allen drei. Außerdem kommen noch Paprika, Zwiebeln, anderes Gemüse, Gewürze und Reis hinzu, die auf verschiedene Art und Weise kombiniert werden. Chefkoch John Besh sagte einmal: „Jede Jambalaya ist anders, je nachdem, aus welcher Stadt du kommst und wie deine Mutter es zubereitet hat.“ Doch egal wie es nun zubereitet wird, eine Jambalaya ist ein schmackhafter und grundlegende Teil der New Orleans Küche und lässt einen die Essenz der Stadt spüren.

Po-Boy Sandwich
Po-Boys & Fries | © Joyce Bracey

Po-Boys

Mit Salat, Tomate und Essiggurken gefüllt und mit Roastbeef, frittierten Shrimps oder Austern belegt – wie auch immer ihr euch entscheidet – werden Po-Boys gefüllt. Mit Sauce oder Mayonnaise bestrichen, zwischen zwei langen Stücken französischem Brot serviert, gehört der Po-Boy zu den bekanntesten Sandwiches in New Orleans. Die Legende besagt, dass der Po-Boy (Kurzversion für Poor Boy, zu Dt. „armer Junge) in einem Straßenbahnstreik von 1929 geboren wurde. Mit 1.800 Fahrern und Autofahrern, die die Streikposten besetzten, schwor das Martin Brothers Restaurant, die Arbeiter kostenlos mit Essen zu versorgen. Sie baten den örtlichen Bäcker John Gendusa, ein herzhaftes, billiges Sandwich zu kreieren.

Ein armer Junge!

Als die Streikenden zur Hintertür kamen, um sich einen zu holen, nahm jemand in der Küche ihre Bestellung entgegen, indem er schrie: “Hier kommt ein anderer armer Junge!“ Heute sind Po-Boys unterschiedlich im Stil, und ihr könnt jeden New Orleaner fragen, wo du den besten Po-Boy in der Stadt findest und fast jeder wird euch sagen, dass ihr an einen anderen Ort gehen sollt. Po-Boy-Restaurants sind ebenso ein Teil der persönlichen Identität wie die Nachbarschaft, in der man aufwächst oder wie ein Familienerbstück. Po-Boy-Vorlieben werden oft von Generation zu Generation weitergegeben. Das Brot ist der wichtigste Teil – außen knusprig und innen unglaublich weich – daher wird hierfür nur französischen Brot genutzt.

Der perfekte Snack für zwischendurch

Und für die Herstellung des perfekten Po-Boy kommst selbstverständlich nur lokal hergestelltes Brot in Frage. Dann wird das Sandwich mit frittierten Garnelen, Austern, Wels, Softshell-Krebs oder Roastbeef belegt, die vorher in Soße geschwenkt wurden. Getoppt werden diese mit sogenannten „Fixins“ – also eingelegten Gurken, scharfer Soße, Salat, Mayo, etc.- und werden so schnell zu himmlischen kulinarischen Kreationen. Bestellt eure Po-Boys „dressed“ wie ein Einheimischer, was bedeutet, dass ihr das Sandwich „mit allem“ haben möchtet. Gepaart wird der Po-Boy dann am besten mit einer kalten Flasche Barq’s Root Bier oder lokalen Bieren wie Abita.

Muffuletta at Napoleon House |© Paul Broussard
Italienische Einflüsse

Muffuletta

In New Orleans ist ein Sandwich nie nur ein Sandwich. Es dreht sich alles um das Fleisch in der berühmten Muffuletta von New Orleans. Oh, und der Olivensalat. Und ja, das Brot ist auch wichtig. Die Muffuletta belegt mit vielen Schichten von leckerem, gepökeltem italienischen Fleisch – Schinken und Salami – gekrönt mit Provolone Käse. Der Olivensalat wird aus gehackten grünen und schwarzen Oliven gemischt mit Zwiebeln, Olivenöl und Gewürzen zubereitet und auf das Fladenbrot ähnliche Brot gegeben. Passt auf, dass das Brot ja groß genug zum teilen ist, oder um zumindest mehr als nur ein Stück essen zu können.

Das "Montagsgericht"

Red Beans & Rice

Die Menschen in New Orleans haben den doch so unbeliebten Wochenbeginn genommen und ihn zu etwas köstlichen umgewandelt. Rote Bohnen und Reis – welches traditionell den ganzen Montag über köchelt während man den Haushalt schmeißt – ist hier genauso üblich wie Eier mit Speck irgendwo anders. Der Schlüssel zum Erfolg des Gerichts ist seine Flexibilität und leichte Vorbereitung. Praktisch jedes Fleisch – vom Schinken bis zur Wurst zu eingelegtem Schweinefleisch – köchelt zwei bis sechs Stunden zusammen mit roten oder weißen Bohnen und Gewürzen wie Lorbeer, Thymian, Cayennepfeffer und Salbei in einem Topf. Jede Familie hat eine Lieblingsvariante, und viele der besten Restaurants der Stadt führen das Gericht auf ihrer Speisekarte. Probiert es am Montag oder an jedem anderen Wochentag.

Rice and Beans, Cajun Küche
Red Beans & Rice | © Paul Broussard
Beignets---Photo-by-Todd-Coleman
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Simpel und doch weltberühmt

Beignets

Bekannt als Donuts ohne Loch, sind Beignets eines der berühmtesten Leckereien der Stadt, die sowohl Einheimische als auch Besucher das ganze Jahr über, rund um die Uhr, an mehr als einem Café in New Orleans genießen können. Die Beignets wurden erstmals im 18. Jahrhundert von den französisch-kreolischen Kolonisten in die Stadt eingeführt. Das Konzept ist einfach – der Teig wird frittiert und dann mit Unmengen an Puderzucker bedeckt – aber das Ergebnis ist einfach köstlich. Wenn sie heiß serviert werden, sind sie absolute Perfektion, besonders wenn man Milchkaffee oder Schokoladenmilch dazu serviert.

Bananas-Foster-by-Joyce-Bracey
Bananas Foster | © Joyce Bracey

Bananas Foster

In den frühen 1950er Jahren war New Orleans der wichtigste Einfuhrhafen für Bananen aus Zentral- und Südamerika. Owen Brennan, Besitzer von Brennan’s Restaurant, forderte seinen Küchenchef Paul Blange heraus, eine Kreation aus Bananen als ein neues Dessert aufzunehmen. Es war Owens Art, die importierten Früchte zu bewerben. Und so wurde das Spektakel Bananas Foster geboren: ein dekadenter Nachtisch, der nach Owens Freund Richard Foster benannt wurde, einem lokalen Bürger- und Wirtschaftsführer. Dabei werden Bananen in Butter, Zucker und Zimt sautiert und mit Rum abgelöscht, um anschließend flambiert zu werden.

King Cake
King Cake | © Joyce Bracey

King Cakes

Der Name „King Cake“ (dt. Königskuchen) kommt von der biblischen Geschichte der drei Könige, die dem Jesuskind Geschenke brachten. Bekannt als eine Mischung aus Kaffeekuchen und Zimtbrötchen, glasiert in den Mardi Gras Farben gelb, grün und purpur, wird der King Cake als himmlischer Leckerbissen nur zu Mardi Gras, zwischen dem 6. Januar und Aschermittwoch, verzehrt. Häufig gefüllt mit verschiedenen Fruchtfüllungen, enthalten die King Cakes auch eine kleine Überraschung. Im Inneren versteckt sich ein kleines Plastikbaby. Wer es findet, muss entweder den nächsten Kuchen mitbringen oder eine Party schmeißen.

Louisiana Kochbuch

Nach dem erfolgreichen Auftakt seiner Kochbuch-Reihe mit dem Bestseller „Israel – Kulinarische Reise mit Mirko Reeh“ präsentiert das Erfolgsduo Mirko Reeh und Barbara Stromberg ihr neuestes Werk. Kulinarisch geht die Reise dieses Mal über den großen Teich nach Louisiana, Heimat der Cajun und Kreolen, der Pelikane und Flusskrebse, wo Gumbo und Jambalaya in den Töpfen dampfen. In Louisiana spiegelt sich der Einfluss verschiedener Kulturen und Herkunftsländer in einer bunten kulinarischen Küchenvielfalt wider.

„Louisiana (…) ist auf seine Art typisch amerikanisch und doch so einzigartig und authentisch wie man es nur in Amerika erlebt“, schwärmt Mirko Reeh. Der aus Radio und Fernsehen bekannte Koch mit eigener Kochschule und mehr als 30 veröffentlichten Büchern hat auf seiner Reise durch den Süden der USA das Beste aus der Küche Louisianas gesammelt. Das ultimative Gumbo-Rezept, würzige Jambalaya, Austern Rockefeller – Mirko verrät, wie’s gemacht wird. In den USA hat er alles gemeinsam mit Gastronomen, Köchen und anderen Künstlern der lokalen Ess- und Trinkkultur zubereitet und für sein Buch zusammengestellt.

In seinem Kochbuch „Kulinarische Reise nach Louisiana“ präsentiert er die Gerichte, die in Louisiana am liebsten gegessen werden, typisch zubereitet, neu arrangiert und kombiniert auf seine praktische Art. Die rund 40 Rezepte werden begleitet von unterhaltsamen Hintergrundgeschichten über landestypisch Zutaten, sowie Informationen zu lohnenswerten Reisezielen und Besonderheiten des US-Bundesstaates.

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